Friske ben, som angivet i specifikationerne for BOB Parmaskinke, kommer udelukkende fra grise, der er født og opdrættet i Italien.
Vi udvælger og bruger kun kød fra »modne« grise, som er de bedst egnede til forarbejdning og lang modning.
Benene, som vi udvælger et ad gangen for at garantere, at de ikke har nogen fejl, vejer altid over 14 kg.
Efter at have hvilet natten over for at stabilisere temperaturen behandles de friske skinker af en ekspert, som doserer saltet i forhold til skinkens vægt og fedtindhold.
En uge senere foretages endnu en saltning, hvor skinken efter en rengøringsfase masseres med hånden, så saltet trænger jævnt ind i kødet.
Efter yderligere to uger hænges skinkerne lodret op for første gang og placeres i hvileceller i ca. 100 dage.
I slutningen af denne periode foretages der en rensning for at fjerne fremspringende dele af kødet og hoftebenet. Dette efterfølges af grundig vask.
Skinkerne flyttes til nye rum, der kaldes first curing rooms.
Det er rum med aircondition, der er designet til at opretholde en optimal termo-hygrometrisk balance.
Til sidst hænges skinkerne op på de traditionelle træstiger, og de store vinduer, der vender mod hinanden, fremmer naturlig ventilation, som vil bidrage afgørende til modningen af kødets smag og aroma.
I den syvende måned af modningen dækkes den blottede del af kødet omkring benet med hånden med et tyndt lag talg: en blanding af svinefedt, rismel, salt og peber.
Denne delikate operation tjener til at beskytte og blødgøre den magre del af benet.
På dette tidspunkt fortsætter skinken sin modning indtil tolv måneder, hvor den efter en omhyggelig kontrol mærkes med Parma Ham Consortium-kronen.
I den efterfølgende modningsfase i kælderen testes vores skinker med jævne mellemrum, en efter en, ved hjælp af en spids nål lavet af en hesteknogle.
Dens porøsitet bevarer kødets aromaer og dufte, og vores eksperter kan ved at snuse til den fornemme modningsgraden og kvaliteten af hvert enkelt stykke.
Dette sker indtil slutningen af krydringsprocessen.
We and selected third parties use cookies or similar technologies for technical purposes and, with your consent,
also for other purposes as specified in the .
If you close this banner with a tick or click on "Decline", only technical cookies will be used. If you want to select the
cookies to be installed, click on 'Customise'. If you prefer, you can consent to the use of all cookies, including
cookies other than technical cookies, by clicking on "Accept all". You can change your choice at any time.
