Gli strumenti della tradizione sono affiancati dalle macchine solo per rendere più efficiente e meno faticoso il ciclo di produzione nel rispetto di uno scrupoloso metodo di lavorazione.
Siamo orgogliosi di mostrarvi questi gesti quotidiani per farvi apprezzare meglio la cura del nostro lavoro.
Le cosce fresche, come indicato nel disciplinare della DOP del Prosciutto di Parma, provengono esclusivamente da maiali nati e allevati in Italia.
Noi selezioniamo e usiamo solo carni di suini “maturi” che sono quelle più adatte alla lavorazione e alla lunga stagionatura.
Le cosce che scegliamo una ad una per garantirci l’assenza di difetti, sono sempre di peso superiore ai 14 kg.
Le cosce fresche, dopo aver riposato una notte per stabilizzarne la temperatura, vengono trattate dalle mani di un esperto che dosa il sale in base al peso e alla percentuale di grasso del prosciutto.
Una settimana più tardi si effettua una seconda salatura al termine della quale, dopo una fase di ripulitura, si massaggia la coscia a mano in modo da favorire una omogenea penetrazione del sale nelle carni.
Passate altre due settimane, i prosciutti vengono per la prima volta appesi in verticale e posti in celle di riposo per circa 100 giorni.
Alla fine di questo periodo si procede alla toelettatura per rimuovere le parti sporgenti della carne, dell’osso dell’anchetta. Segue un accurato lavaggio.
I prosciutti vengono spostati in nuovi locali detti stanzoni di prima stagionatura.
Si tratta di ambienti climatizzati studiati per mantenere un equilibrio termo-igrometrico ottimale.
Finalmente, i prosciutti sono appesi alle tradizionali scalere in legno e le ampie finestre contrapposte favoriscono la ventilazione naturale che contribuirà in modo determinante alla maturazione del sapore e del profumo delle carni.
Arrivati al settimo mese di maturazione, la parte scoperta delle carni attorno all’osso viene ricoperta a mano con un sottile strato di sugna: un composto di grasso di maiale, farina di riso, sale e pepe.
Questa delicata operazione serve per proteggere e rendere morbida la parte magra della coscia.
A questo punto, il prosciutto prosegue la sua stagionatura fino ai dodici mesi quando, dopo uno scrupoloso controllo, vengono marchiati a fuoco con la corona del Consorzio del Prosciutto di Parma.
Nella fase successiva di affinamento in cantina, i nostri prosciutti vengono testati periodicamente, uno ad uno, attraverso un ago appuntito ricavato da un osso di cavallo.
La sua porosità trattiene gli aromi e i profumi delle carni e nostri esperti, annusandolo, sono in grado di percepire il grado di maturazione e la qualità di ogni singolo pezzo.
Questo fino al temine della stagionatura.
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